Gastronomia Cuenca

Gastronomía del Austro

El otro día recordé a un amigo cuencano, sí a el “morlaco” como todos los conocemos. Comía unas cascaritas en un típico restaurante, de esos tradicionales, donde te sirven cualquier tipo de plato nacional, desde buñuelos hasta el delicioso motepillo. Bien me decía mi amigo, que el mejor mote lo venden los cuencanos, y es cierta su aseveración, porque yo terminé por chuparme los dedos con aquel manjar del austro ecuatoriano. Me contó también el “morlaco” que, en su ciudad natal, hay platos que una vez probados jamás los olvidarás. Y así fue como me enteré del famoso Chancho a la Barbosa, plato que se lo prepara de forma meticulosa y que se lo aliña con tres días de anterioridad, para luego colocar al joven cerdo sobre las brasas de carbón ardiente, procedimiento, que da a la carne un sabor particularmente crujiente. Asimismo, me contó del espectacular mote sucio, que lleva como toque especial y sugerente fritada mechada.

En definitiva, siempre que se deleita mi paladar con algún plato cuencano, recuerdo al “morlaco”, quien está orgulloso de sus raíces y como no de su cultura gastronómica que a doctos y no doctos en el tema se les quedará grabada en la memoria al igual que el primer amor de juventud.

Las cascaritas es uno los platillos más apetecidos de la región del austro. Las provincias de Cañar y Azuay son las que disfrutan más de esta crocante delicia que es muy solicitada por turistas nacionales e internacionales.

Se basa en dorar el cuero del cerdo, rebanarlo y acompañarlo con mote y los tradicionales llapingachos (tortillas de papa). Su sabor único hace que sean la estrella de muchos festivales como en las fiestas de Cuenca. Su origen data de los años 50 y se dice que en aquellas épocas sólo eran consumidas por personas con alta clase social. Este platillo emblemático se disfruta apenas sale del fuego y al prepararlo se retira toda la grasa y se tuesta con soplete y ramas de eucalipto.

Este plato crocante y dorado de origen criollo es toda una exquisitez y ¡no puedes dejar de probarlo!

El mote pillo es delicioso y muy fácil de preparar, consiste de mote o maíz pelado y cocinado que se fríe con cebolla blanca, ajo, achiote, huevos, leche, cebolletas y cilantro o perejil.

¿Qué debes saber?

De origen prehispánico. Desde 1590 el mote es parte de la mesa indígena, lo cocinaban en vasijas de barro, en leña y con ceniza, para lograr su rompimiento y suavidad.

El Mote Pata, es tradicional en la celebración del Carnaval. El mote pillo y mote sucio se sirven en restaurantes, mercados y huecas tradicionales, acompañando a la carne asada.

El mote, del Kichwa “muti”, no es otra cosa que el maíz (Zea mayz) cocinado. La calidad, cantidad y diversidad alcanzan su máxima expresión en Azuay. El mote, la cultura, la tradición y el paladar, son inseparables pues constituyen un referente culinario de la provincia. Posee propiedades nutricionales y medicinales básicas para la seguridad alimentaria.

El mote es un alimento completo, energético y antioxidante que mantiene saludable el aparato digestivo, y además ayuda a reducir los niveles de colesterol. Las vitaminas del complejo B que contiene contribuyen al buen funcionamiento del sistema nervioso central.

La preparación y el consumo del mote nacen con los cultivos extensos en estas tierras. Esta gramínea es parte fundamental de la historia del Azuay, donde la agricultura, la alimentación y la vida hogareña de los “morlacos” giran alrededor del maíz. Sus diversas preparaciones como el mote pillo, mote pata, mote casado, mote pelado y mote sucio, entre otras, son altamente elogiadas y apreciadas. Generalmente el mote acompaña al hornado, la fritada y al caldo de patas.

Formas de preparar el mote

Mote Pillo: mote pelado mezclado con huevos, cebolla verde picada, manteca de cerdo, sal y quesillo maduro aplastado que le da una consistencia cremosa.

Mote Pata: es una sopa con mote pelado, carne y costilla de chancho, tocino, chorizo ahumado, pepa de zambo licuada, manteca de color, cebolla, ajo sal, orégano y comino

Mote Sucio: mote pelado envuelto con manteca negra que resulta de la fritura de la carne de chancho, se sirve con cebolla fina picada y salsa de ají.

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