La historia gastronómica de Guayaquil

Por Mishell Banchón

La gastronomía forma parte de la identidad de un país, sus regiones y habitantes. La historia de la gastronomía guayaquileña se remonta a épocas ancestrales y se refleja en sus deliciosos platillos. Cuando visites Guayaquil recuerda que su gente te invitará a degustar sus platos típicos:

  • Encebollado. También conocido como “levanta muertos”, ya que tiene propiedades curativas contra la resaca (o chuchaqui). Quien no pruebe este platillo se perderá de la albacora y la yuca cocinada, la cebolla encurtida cortada en pluma y un mix de hierbitas que le dan ese exquisito sabor.

    La historiadora Jenny Estrada dice que el encebollado nació en las costas ecuatorianas con la cultura Valdivia, quienes cocinaban el pescado y la yuca en ollas de barro. Cuando se produce la conquista, se agregan otros ingredientes. Años después, los antepasados de los cholos de la costa emigraron a Guayaquil y lo comercializaron en los astilleros con el nombre de “picante de pescado”. En los años ochenta se popularizó en todo el país. Lo puedes degustar en picanterías y restaurantes, y de acuerdo a la región acompañarlo con pan, arroz, chifles o maíz tostado. 
  • Caldo de salchicha. Platillo con más de 70 años de historia. Coloquialmente llamado «caldo de manguera» porque se prepara en honor a los bomberos. Demanda alrededor de tres horas de preparación por la cantidad de ingredientes que lleva, entre ellos: tripas de cerdo rellenas con arroz o plátano verde. Su particular color oscuro se debe a la sangre del cerdo, siendo algo que cautiva a muchos paladares.
  • Bolón de verde. Es una de las múltiples preparaciones que se pueden realizar con el plátano verde. Suele acompañarse con café negro pasado, ají y huevos fritos o revueltos. Su preparación consiste en majar el verde, realizar una bola del tamaño de un puño y rellenarla con queso o chicharrón.

    El historiador Fernando Ortiz dice que esta receta tiene origen africano pues fue un alimento preparado para los esclavos. En Ecuador este platillo era consumido por el pueblo, puesto que la clase alta desayunaba café, pan y queso. Con el tiempo su sabor se popularizó por todo el país.
  • Guatita. Es muy popular en Guayaquil. Su elaboración consiste en un guiso hecho del librillo (estómago de la vaca), acompañado de papas, huevo cocinado, ensalada de lechuga y salsa de maní.

    Las primeras elaboraciones comenzaron en la época colonial, donde la clase alta gozaba de los mejores cortes de carne; mientras que los cortes de tercera y los despojos de los animales eran utilizados para alimentar a los esclavos, al pueblo mestizo e indígenas. Las personas juntaban estos alimentos y junto a sus conocimientos e ingredientes lograban elaborar un plato comestible.

    La gastronomía guayasense, sin duda, es una fusión de conocimientos, culturas y sabores que deleitan a los paladares de propios y extranjeros. Cada restaurante tiene su propia receta, y muchas han pasado de generación en generación.

Referencias
El Universo. (4 de julio de 2014). Caldo de salchicha, tradición guayaquileña de 70 años. Recuperado de: https://www.eluniverso.com/noticias/2014/07/31/nota/3298361/caldo-salchicha-tradicion-guayaquilena-70-anos/
El Universo. (5 de octubre de 2018). Historia con sabor: Bolón de verde. Recuperado: https://tinyurl.com/historia-bolon-de-verde
El Universo. (7 de octubre de 2018). Historia con sabor: Encebollado. Recuperado de: https://tinyurl.com/historia-del-encebollado
NINA RUKU. (1 de mayo de 2020). La guatita, su historia. Recuperado de: https://ninaruku.com/cocinalocal/historia-de-la-guatita/Guayaquil es mi destino. (2015).
Guayaquil es mi destino para saborear su gastronomía. Recuperado de: https://www.guayaquilesmidestino.com/sites/default/files/gastronomica2.pdf

Foto:
https://www.flickr.com/photos/amalavidatv/18089748701/in/photostream/

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